Benjamin Mathieu, bouillabaisse à Marseille : deux titres de champion et un secret de cuisson de 14 minutes

À Marseille, quand on cherche « Benjamin » et « bouillabaisse », on tombe sur Benjamin Mathieu, le chef du Grand Bar des Goudes. Il a été sacré champion de France de la bouillabaisse le 7 décembre 2025, puis champion du monde le 15 mars 2026. Voici qui il est, ce qu'il a prouvé, comment il prépare son plat et comment le goûter chez lui.

Qui est Benjamin Mathieu, le chef du Grand Bar des Goudes ?

Un Marseillais formé dans de grandes maisons

Benjamin Mathieu a 36 ans et il est né à Marseille. Il a fait ses classes au Sofitel, où il a appris auprès de Dominique Frérard, puis dans des maisons réputées : l'Oustau de Baumanière, le Louis XV d'Alain Ducasse et Le Bristol. Cette trajectoire nourrit ce qu'il appelle une bistronomie de mer : une cuisine de produits de la pêche, précise dans les cuissons, mais accessible.

Ses adresses

Le chef a repris le Grand Bar des Goudes, institution du quartier des Goudes, au bout de la côte marseillaise. Il est aussi lié à d'autres tables, La Grotte et Honoré. C'est pourtant au Grand Bar que la bouillabaisse est devenue son emblème.

Deux couronnes : champion de France puis champion du monde

Sausset-les-Pins, le 7 décembre 2025

Le Championnat de France de la Bouillabaisse réunissait 6 chefs, 6 villes et 6 régions. L'épreuve était chronométrée à 3 heures, suivie d'une dégustation à l'aveugle d'environ une heure. Près de 1 000 visiteurs ont assisté à l'événement, organisé par Yvan Vahanian, lié à La Calanque Bleue. Le jury réunissait notamment Gérald Passédat (Le Petit Nice, trois étoiles), Ludovic Turac (Une Table au Sud, une étoile), ainsi que Visciano, Pinna, Sammut, Galligani et Gomez. Cette victoire qualifiait le chef pour la finale mondiale.

Sirha Méditerranée, le 15 mars 2026

La finale s'est tenue au Parc Chanot, à Marseille, dans le cadre du salon professionnel Sirha Méditerranée. Des équipes internationales s'y affrontaient : selon les comptes rendus, le Japon, les États-Unis, le Mexique et le Danemark pour l'un, Abu Dhabi, la Suisse, le Mexique et l'Italie pour l'autre. Benjamin Mathieu y a décroché le titre mondial, devenant le double champion, France puis monde.

Le secret de sa bouillabaisse

Les poissons et la marinade

Il travaille la galinette, la rascasse, la vive, le Saint-Pierre et le congre, avec des favouilles, ces petits crabes de roche qui donnent de la profondeur au bouillon. Les poissons viennent des pêcheurs des Goudes et du Vieux-Port. Ils sont marinés au safran avec un peu de bouillon et un filet d'huile d'olive.

La rouille et le bouillon

Sa rouille associe ail confit et safran. Elle est enrichie d'un bouillon réduit presque à sec, ce qui lui donne du caractère tout en la gardant onctueuse. La soupe, elle, est passée au chinois, la passoire conique fine, et s'épaissit grâce aux morceaux de poisson.

14 minutes à frémissement

Les pommes de terre cuisent d'abord, puis les poissons sont plongés en dernier pour 14 minutes à frémissement. Ils sont simplement pochés, donc ils restent fermes. Un bouillon qui bout franchement les défait : le frémissement est la clé. Autre angle rarement évoqué : comme une valve qui règle la pression d'une cocotte, le feu doit être modulé en continu. Ni ébullition qui brise les chairs, ni chaleur trop basse qui laisse les poissons fades. Cette régulation fine est ce que le jury a salué avec des cuissons justes et des poissons fermes.

Le service en deux temps et l'histoire familiale

Soupe d'abord, poissons ensuite

La bouillabaisse authentique se sert en deux temps. D'abord la soupe, dans des assiettes chaudes, avec des croûtons frottés à l'ail et la rouille. Puis les poissons, présentés dans un grand plat. Ce rituel garantit que chaque élément arrive à bonne température et que la soupe se savoure pour elle-même. Une bouillabaisse servie d'un seul bloc s'écarte de la tradition.

Une aventure en famille

Le chef a préparé le concours pendant un mois avec son père, Philippe Mathieu, et Claude Bodin, ami de la famille et ancien chef du Pescadou, qui a cuisiné pour Jacques Chirac à l'Élysée. Le jour du concours, la préparation était prête en 2 heures. Cette transmission inscrit la recette dans le patrimoine marseillais, une démarche qui s'inscrit dans la volonté de défendre la bouillabaisse comme patrimoine culturel immatériel, auprès de l'UNESCO.

Déguster la bouillabaisse du Grand Bar des Goudes

Prix et réservation

La bouillabaisse est facturée 72 € par personne. Elle se réserve 24 heures à l'avance, pour 2 personnes minimum. Elle est servie quotidiennement, mais un mistral fort peut empêcher les pêcheurs de sortir : sans poisson frais, pas de bouillabaisse ce jour-là. Mieux vaut donc appeler et confirmer.

Adresse et contact

• Adresse : 28 rue Désiré Pelaprat, Marseille 8e
• Téléphone : 04 91 73 29 68
• Ouverture : 7 jours sur 7
• Instagram : @legrandbardesgoudes

Prévoyez de la marge pour le trajet : les Goudes se trouvent à l'extrémité de la côte sud de Marseille, un cadre qui fait partie de l'expérience.